Как солить грузди

Лето – время сбора грибов. Европейцы не понимают, как это – собирать грибы в лесу?! Они же несъедобные! Потому что привыкли они к круглогодичным шампиньонам. Нет, я против них ничего не имею, чистые, полезные, но сходить в лес да самому насобирать грибков, да супчику сварить, да пожарить или соленых груздочков зимой – свои опять же! – отведать!.. Это же прямо сказочное блаженство!.. Долго помнится.

Кстати, а вы умеете грузди солить? Настоящие, чтобы после засолки они чуть голубоватыми стали? Меня еще в молодости бабушка моего мужа научила – вот она к белому груздочку относилась с великим почтением. Ну, а как иначе? Чай, не даром же «царем грибов» назван груздь. Бывают еще грузди желтые (подгруздки) и черные. Ну, это только название такое, а черноты в них никакой нет!

Засолка груздей
Грузди очищаются от сора, промываются, мелкие не режутся, а крупные, диаметром с блюдце, надо на четыре части разрезать. Замочить в эмалированной посуде на 4-6 час. Затем отварить в большой кастрюле – не более 15 мин., иначе развалятся, станут мягкими, не будут хрусткими. Вода для варки – соленая. Можно туда щепотку лимонной кислоты добавить, чтобы цвет белый сохранить у грибов. Или уксус.

После того, как грибы остыли, начинайте их укладывать в чистые, сухие банки. Порядок такой: слой грибов, затем соль (горсточка), пару горошин перца, смородиновый листочек, зубчик чеснока (лучше разрезать), веточка укропа. И все повторить в той же последовательности, а укладывать грузди надо поплотнее – так они лучше просолятся, будут упруго-хрустящими. Сверху надо положить груз. Самый лучший получается из полиэтиленовых пакетов – штуки три-четыре, вложенные друг в друга, а в последний насыпать соли. Через две недели грузди готовы. «Вкуснящи, ароматны, да сколь хорошо просолились-то!» - это всегда для меня была самая лучшая оценка бабушки, которая была родом с Кенозерья, что  в Архангельской области. Этот засол называют еще горячим. А бывает

Засол холодный
Он отличается тем, что мочить грузди надо сутки-двои, меняя ежедневно воду. Потом их в кадушке деревянной или в эмалированной кастрюле солят, так же выкладывая слоями все – и грибы, и приправки, и соль, только ее надо побольше положить. Сверху укладывается гнет и обязательно под гнетом листья смородины. Времени на засол холодный требуется больше, до четырех недель. После этого они укладываются аккуратненько в банки стеклянные и хранятся в холоде. Да и те, что засолены горячим способом, тоже надо хранить либо в холодильнике, либо в погребе.
Ну вот, теперь только надо груздей набрать в лесу! 

Полина Тяпкова

Здесь можно подписаться на газету Бабья радость