Номер от 16 октября 2002 г.

Одним из наиболее популярных и доступных по цене тропических плодов в России на сегодняшний день является банан. В далекие доперестроечные времена он почитался как дефицитный экзотический продукт, который нужно было не купить, а «достать».

АВЕРНОЕ, ни с одним продуктом не связано столько страшилок, как с бананами. Многие наверняка помнят бесчисленные истории о хранении лакомого фрукта в моргах, из-за чего долго обходили аппетитные африканские гроздья.

Однако постперестроечные мифы так мифами и остались. Сейчас же торговля бананами является весьма и весьма прибыльным бизнесом, и нынешние оптовики для доставки, хранения и дозревания фрукта используют самые последние достижения науки и техники.

Банановая бомба

Мировое производство бананов сейчас достигает 40 миллионов тонн в год, причем лидирующими странами-экспортерами являются Эквадор, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика и Панама.

Для тех, кто не знает, скажем - из этих жарких стран бананы поступают зелеными и незрелыми. Для их доставки используют специальные рефрижераторные суда (банановозы), которые имеют длину около 200 м и емкость 450 тыс. коробок, или 8,2 тыс. тонны). Обеспечение правильных условий хранения бананов при перевозке - целая наука. Так, перед загрузкой воздух в трюмах судна должен быть охлажден до +8,50С. Иначе может возникнуть эффект «банановой бомбы», то есть неконтролируемый рост температуры фрукта и его порча. Ежедневная инспекция груза включает в себя измерение температуры банановой пульпы, концентрации углекислого газа и влажности в трюме. Контролируется также состав подаваемого и выходящего воздуха. Дело в том, что при неблагоприятных условиях бананы могут дозреть в течение одних суток прямо в открытом море.

Копперфильд отдыхает

В зеленом состоянии доставленные бананы могут храниться многие месяцы, но только в специальных камерах и при температуре 12-14 градусов С. Чтобы подготовить партию товара к розничной торговле, продукт нужно довести до определенной степени зрелости, для чего используются камеры газации. Процесс дозревания фруктов стимулируется этиленом (так называемым банана-газом). Проще говоря, партию бананов запихивают в помещение нужных габаритов и включают нагнетатели воздуха. В результате фрукт желтеет. Весь цикл занимает 4-9 дней - в зависимости от того, какую степень зрелости хочет получить покупатель (розничная фирма). Последняя, 7-я, степень - желтая кожура с коричневыми крапинками - предполагает быструю реализацию в ближайшие день-два, не больше.

Однажды, в середине девяностых, я, работая на одном из столичных хладокомбинатов, был свидетелем чудесного превращения за одну ночь из зеленых в спелые 200 тонн (!) бананов. Копперфильд, увидя это, сдох бы от зависти.

Заморская картошка

Бананы вопреки расхожему мнению вовсе не являются кладовыми витаминов. Кроме витамина Р и небольшого количества витамина С, особых «залежей» в них нет. Основными полезными составляющими в бананах являются калий, до 16 процентов сахара (сахароза, фруктоза), два процента крахмала и пектиновые вещества. Легкость усвоения бананов должна насторожить людей, склонных к полноте. Их калорийность составляет до 100 килокалорий на каждые сто граммов веса плодов, то есть пять-шесть бананов по энергетической насыщенности равноценны приличному обеду из трех блюд.

Банан принадлежит к роду многолетних трав. В дикой природе произрастает в тропиках и субтропиках Азии, Африки и Австралии; в культуре - в основном в Латинской Америке. В соплодии до 300 плодов (до 60 кг). Пригоден в пищу, а также используется для технических целей.

Что есть что

Бананы делятся на столовые, десертные и овощные. Столовые бананы сортовых групп Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан составляют основную массу мирового экспорта бананов. Яблочные, детские, сахарные и дамские бананы представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 8-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм), а мякоть обладает изысканным сладким медовым вкусом. Все они относятся к группе десертных бананов. Овощные бананы (которые и составляют основу на нашем рынке) сортовой группы Плантейн употребляются в пищу в основном после кулинарной обработки и становятся при полном созревании не желтыми, а черными. От традиционных столовых бананов внешне они отличаются более крупными размерами, выраженной угловатостью и ребристостью, а также меньшей изогнутостью плодов. Плантейны отличаются более высокой калорийностью (158 килокалорий/100 г), что связано с повышенным содержанием углеводов в плодах. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 процента), что придает им выраженный мучнистый вкус. Бананы этой сортовой группы варят, жарят, сушат для приготовления банановых чипсов. В некоторых районах Восточной Африки их используют для варки пива.